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Per una breve riflessione di storia gastronomica: la frutta del Caravaggio

di Raffaele Riccio


Michelangelo da Caravaggio, Cesto di frutta, 1596.

Michelangelo da CaravaggiCaravaggioo, in due tele note a tutti e particolarmente pregevoli per l’attenzione minuziosa, quasi da botanico, con cui sono eseguite, dipinge dei cesti ricolmi di frutta. La prima del 1593, conservata presso la Galleria Borghese, rappresenta un giovane che reca un canestro colmo di pesche, uva, fichi e frutta di stagione. La seconda del 1596, oggi alla Pinacoteca Ambrosiana, mostra un semplice canestro di vimini intrecciati con frutta tipicamente autunnale. Questi frutti non sono perfetti. Le mele mostrano grossi punti neri, forse provocati dalla grandine, e le pere non sono lisce e lucide: nessun responsabile del settore vendite di un qualsiasi supermercato e nessun negoziante di frutta oggi oserebbe presentarle sui banchi di vendita.
Le mele di Caravaggio possono essere una metafora per noi. Il gusto ed il palato sono fenomeni culturali ed ogni società ne elabora di propri.


Juan Sánchez-Cotán, Natura morta con frutta, 1602.

 

In un banchetto seicentesco la frutta dipinta da Caravaggio, anche se non perfetta, era la benvenuta perché rara e piuttosto difficile da avere, mentre a noi, oggi, se siamo assuefatti visivamente ai prodotti del mercato biologico, sembrerebbe anzitutto “brutta da vedere” e quindi pericolosa da mangiare.
Le società antiche avevano risolto il dilemma “bello/brutto da vedere – buono da mangiare” ricorrendo a cotture diverse e prolungate, alla trasformazione dei cibi, alla fastosità della tavola e, soprattutto in epoca barocca, utilizzando curiose invenzioni gastronomiche che dovevano stupire prima la mente e poi il palato dei commensali.
Il cardinale Mazzarino nel ricordare i banchetti del Louvre scrive: “Similmente sieno de’ granchi crudi mescolati cò cotti, carni piene d’ossi impastate di farina, come in prestigio degli occhi (…) rotelle impastate di ghiacciuoli, che si sfarinino quasi senza toccarle. Si procurino alcune vaghezze, cangianti ad ogni tratto spontaneamente i colori, e che si veggano insieme insieme e spariscano…” . Le trasformazioni gastronomiche dei cuochi rendevano bello da mangiare ciò che non sempre risultava anche bello da vedere. La monotonia alimentare, altro elemento che distingueva l’alimentazione degli antichi rispetto alla nostra, esigeva almeno una grande fantasia nella presentazione dei piatti. Ai pasticci di pesce, da consumarsi in quaresima, i cuochi davano la forma di animali selvatici per non far rimpiangere, in una società eminentemente carnivora, almeno il ricordo della carne. La frutta era trasformata e tagliata sapientemente in modo da prendere la forma di piccoli uccelli, pesci, emblemi nobiliari. Ogni alimento poteva diventare “altro”.
Contrariamente a quanto si può credere le società antiche non sempre disponevano di alimenti “buoni” e per questo cercavano di renderli almeno appetibili tramite la bellezza delle preparazioni. Le frodi alimentari in epoche in cui era vivissimo il problema della conservazione dei cibi erano all’ordine del giorno, tanto che solo le classi elevate ed anche i cittadini borghesi, forse perché controllavano direttamente i prodotti delle loro proprietà, potevano essere piuttosto sicuri in tempi normali della qualità dei cibi. Il gusto in questi casi doveva allearsi con la bellezza della presentazione in tavola. A pensarci bene qualcosa di simile, anche se di segno contrario, accade anche oggi. I nostri alimenti sono apparentemente semplici e non corrotti, non sono trasformati, o serviti in modo fastoso quando li presentiamo a tavola. In ogni caso solo la perfezione esteriore ci assolve dal porci interrogativi imbarazzanti su questioni di altro genere. L’integrità, la morbidezza dei cibi l’immediatezza e la semplicità della preparazione sono diventati anche canoni di bellezza, ma l’insieme di tutto questo garantisce veramente la bontà e la genuinità di ciò che stiamo mangiando?
In effetti, noi siamo gli eredi della grande rivoluzione alimentare voluta dagli Illuministi anche se poi siamo andati oltre. Sia Voltaire che i milanesi fratelli Verri facevano a gara nell’esaltare la semplicità filosofica della loro alimentazione. Dalla loro tavola era bandito il fasto inutile; si preferiva la naturale semplicità dei cibi non complicati da eccessive elaborazioni, dall’aggiunta di droghe e di salse gastronomicamente troppo complesse. Il buono ed il bello, nell’età del Lumi, coincidevano con ciò che era semplice. Il Caffè, la rivista degli irascibili e ben convinti fratelli, diventò anche il tempio della loro propaganda gastronomica che si può riassumere nelle seguenti considerazioni: “La tavola è delicata per quanto possibile; i cibi sono tutti sani e di facile digestione, non v’è una fastosa abbondanza, ma v’è quanto basta a soddisfare; le carni viscide o pesanti, l’aglio, le cipolle, le droghe forti, i cibi salati, i tartufi e simili veleni della natura umana sono interamente proscritti da questa mensa, dove le carni di volatili, di polli, gli aranci ed i sughi loro principalmente hanno luogo…” .
Ma l’integrità e la perfezione esteriore del cibo, o la semplice ed apparente essenzialità con cui è preparato non garantiscono veramente la bontà dello stesso. “Dimmi ciò che mangi e ti dirò chi sei” recita uno degli aforismi della Fisiologia del Gusto di A. Brillat-Savarin che può ancora suggerire qualche utile considerazione. Buono forse oggi significa riscoprire la grande tradizione della gastronomia regionale italiana, ancora ben vitale, conservata e non abbruttita da sperimentalismi vecchi e nuovi. Buono significa forse sapere cosa realmente mangiamo tramite il ricorso ai prodotti certificati dai vari marchi Dop e buono significa dedicare ad almeno un pasto delle nostre lunghe giornate il tempo che è necessario per prepararlo e gustarlo. La nuova filosofia alimentare si può basare sulla conoscenza della provenienza dei cibi, sul piacere di preparare ed anche di gustare, in altri termini su tempi non accelerati, anche se non lenti. Il palato va sempre educato e spesso dimentichiamo che nutrirsi non vuole solo dire mangiare, visto che, come ancora ricorda Brillat-Savarin in uno dei suoi aforismi: “Solo l’uomo si nutre, l’animale mangia”.
La riscoperta delle tradizioni alimentari regionali compiuta anche tramite la scuola, le varie associazioni gastronomiche, le pubblicazioni, le tante sagre può rivelarsi una risorsa piacevole per noi ed utile per far sì che alcuni prodotti, cosiddetti di nicchia, non siano abbandonati e quindi dimenticati. Seguendo siffatte scelte alimentari riusciremmo anche a differenziarci dalla globalizzazione alimentare rappresentata non solo dai tanti Mc Donald’s, ma anche dalla disattenzione, dalla fretta con cui cerchiamo di risolvere il problema del “pane quotidiano”. Come rileva giustamente C. Petrini detestare la nuova filosofia di vita rappresentata dai modelli di alimentazione globalizzata serve a poco, è molto più utile recuperare ciò che si sta perdendo, ricordando anche che le nuove generazioni difettano in molti casi di quell’educazione alimentare automatica che ricevevano le generazioni degli anni anteguerra e quelle dell’immediato dopoguerra. L’alimentazione “buona e bella” quindi non è mai un problema privato, o di gusto personale ma sempre sociale e collettivo, come molti studi epidemiologici sul diabete, sulle cardiopatie e sulle malattie del ricambio mettono bene in luce; per questo si deve necessariamente muovere i primi passi prendendo in considerazione una sorta di neo-educazione alimentare degli adulti e soprattutto delle nuove generazioni. L’esempio di quanto affermiamo lo possiamo rintracciare in: La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, in cui nella dedica iniziale Pellegrino Artusi scrive: “Ai miei genitori che mi nutrirono con amore e competenza”. Competenti non vuole dire, oggi, diventare degli esteti noiosi della ricerca gastronomica ma semplicemente dei consumatori informati ed anche un po’ nostalgici della nostra variegata e ricchissima tradizione alimentare.

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