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El Aceite de Oliva
por Enrique Saúl González

 

Sumario

1. La historia del olivo
2. El fruto del olivo
3. La obtención del aceite de oliva
3.1 Grados y tipos
3.2 Apreciación
3.3 Beneficios para la salud
4. La producción del aceite de oliva en Italia



La historia del olivo

El olivo silvestre es originario del Medio Oriente y sus frutos han sido utilizados desde tiempos prehistóricos. Junto con la vid, el olivo fue de las primeras plantas en ser cultivadas y esta actividad representó la fuente principal de subsistencia de los pueblos de la cuenca oriental del Mediterráneo. Pero su papel no se quedó en el de alimento, sino que también tuvo importancia religiosa, especialmente como ofrenda.

Un papiro egipcio del siglo XII a.C. contiene las referencias más antiguas que se conocen sobre el árbol del olivo y refieren la ofrenda que Ramsés III hace al dios Ra de los olivares plantados en la ciudad de Heliópolis.
Tanto la Biblia como la mitología griega contienen numerosas referencias al olivo. Su cultivo también se dio en el norte de África y por la vía de Argelia y Marruecos llegó hasta España y Portugal. Por su parte, los griegos introdujeron el olivo en Italia, tierra en la que no tardó en adaptarse.

A los romanos se les debe la invención de la prensa de rodillo ideada para mejorar la extracción del aceite y, en general, aprovecharon mejor el olivo y sus productos gracias a mejores técnicas de almacenamiento y distribución. También se les atribuye el avance de la olivicultura gracias a sus intentos de introducir el cultivo del olivo en el norte de Italia y Provenza a pesar de ser terrenos poco propicios para esta actividad.

El comercio del aceite disminuyó con la caída del Imperio Romano pero renació en los albores de la Edad Media puesto que se requería para el alumbrado de las iglesias. En el siglo XIII los monjes de Salentino de Apulia promovieron la producción en gran escala del aceite de oliva que aún hoy florece en Italia. La importancia de esta actividad comercial promovió la fabricación, en Venecia, de buques de quilla plana destinados al transporte de aceite en vasijas desde el sur hacia el norte de Italia, así como también la construcción de una carretera entre Apulia y Nápoles para garantizar una mayor rapidez en el transporte del aceite para su comercialización.

Aún cuando la producción de aceitunas y de aceite de oliva fue un negocio esencialmente familiar, la incorporación de maquinaria en la refinación del aceite de oliva lo convirtió en un artículo más de consumo producido también por cooperativas organizadas. Sin embargo, el aceite virgen extra siguió produciéndose en Italia en cantidades limitadas por parte de pequeños centros de producción que cubrían simplemente la demanda local. De seguir esta tendencia, el aceite de oliva habría terminado convirtiéndose en una curiosidad para gastrónomos o en un vestigio del pasado; sin embargo, estudios científicos norteamericanos y de otros países que investigaron y demostraron las bondades de la dieta mediterránea en materia nutricional y de preservación de la salud, incidieron en el resurgimiento del aceite de oliva como un producto apreciado, ya no sólo por los gastrónomos sino por quienes desean mantener una dieta sana.

Aunque la producción mundial oleícola procede de la cuencia mediterránea, especialmente de Italia, el olivo se cultiva ya en diversas regiones del mundo que comparten el clima mediterráneo, al haber sido llevado por exploradores, viajeros o inmigrantes. Es así que hoy día en California, México, Argentina, Australia, Suráfrica y Nueva Zelanda se están produciendo aceitunas y aceite de oliva de buena calidad.


El fruto del olivo

El olivo cultivado pertenece al grupo botánico Sativa que, junto con la variedad denominada Oleastro, es una sub-especie de Olea Europaea.

El clima bajo el cual se desarrolla es el verano seco y el invierno fresco; cuando las temperaturas son cercanas a cero grados entra en reposo vegetativo y es capaz de soportar por breves períodos de tiempo temperaturas bajo cero; sin embargo, si el nivel de la temperatura es inferior a -10º centígrados, los árboles no alcanzan a sobrevivir, tal como ocurrió en Italia en 1984.

El árbol del olivo mantiene un follaje perenne, con hojas de color verde oscuro en el haz y blanquecino en el envés de su cara. Su crecimiento es lento pues tardan entre cuatro y cinco años en dar los primeros frutos y de diez a quince en alcanzar su plena capacidad. Pueden prevalecer durante muchos años y perdurar a través de nuevos brotes de los árboles originales.

El fruto del olivo, denominado aceituna, es de color verde y se torna violáceo o negro cuando madura. Las aceitunas verdes de mesa se recogen antes de su maduración; en cambio, para la producción del aceite es preferible recoger el fruto maduro, lo que garantiza un producto de óptima calidad aunque la maduración no debe ser excesiva ya que, en este caso, las aceitunas se oxidarían y producirían un aceite desabrido.

El fruto natural del olivo, de gusto sumamente amargo, no es comestible en crudo ya que contiene muy poca cantidad de azúcar y grandes cantidades de un componente llamado oleropeína. Las aceitunas se vuelven aptas para el consumo cuando este amargor se les elimina mediante un proceso de curado que varía según las costumbres de la región.

La obtención del aceite de oliva

El aceite de oliva se extrae de la carne fresca de las aceitunas mediante métodos exclusivamente mecánicos; esa técnica lo hace único entre los aceites vegetales. En muchos lugares, el sencillo proceso de molienda de la aceituna y su prensado posterior, apenas ha evolucionado desde la época de los romanos; sin embargo, la producción más frecuente se realiza mediante prensas hidráulicas que han reemplazado a las antiguas prensas de tornillo. La nueva técnica ha mejorado notablemente la producción de aceite y su calidad, así como la posibilidad de extraer, en la primera prensada, la mayor cantidad de aceite.

El aceite obtenido en la primera presión, nombre este con el cual se etiquetaba el aceite bajo la mención "primera prensada en frío" o "prima espremattura a freddo" es el aceite denominado virgen extra que, con las nuevas técnicas, representa el noventa por ciento del contenido de la aceituna. A la pasta sobrante se le añade agua caliente y se prensa de nuevo para obtener el aceite de "segunda presión" o "prensado en caliente", términos que rara vez figuran en la etiqueta. El orujo que aún sobra se destina a la refinería para su tratamiento posterior que produce aceite para uso industrial, piensos y abonos.

El prensado produce un líquido dorado rojizo compuesto por aceite y agua vegetal (alpechín) que se separan en centrifugadores. El aceite se almacena de inmediato en depósitos subterráneos que lo mantiene fresco durante largos períodos de tiempo. Tradicionalmente, este proceso se realizaba por decantación del aceite en trujales, que requería espumar el aceite a medida que subía a la superficie; este método es utilizado aún por algunos oleicultores cuyo producto, muy especial, se denomina "affiorato".

En algunos lugares el aceite se extrae mediante un mecanismo especial que no funciona con presión sino sobre el principio de filtración, explotando la diferencia en la tensión superficial entre aceite y agua. La pasta se pasa sobre miles de hojas móviles de acero inoxidable a las que se adhiere el aceite que debe ser filtrado, en este caso, se obtiene igualmente un aceite de pureza excepcional.


Grados y tipos

Un diez por ciento de la producción oleícola mundial está constituido por aceite de oliva virgen de calidad superior, el resto, debe ser refinado para eliminar las impurezas que afectan el olor y sabor del líquido final.

Para valorar la calidad del aceite, ya la cata que realizaba una persona a través de métodos subjetivos ha sido superada por las pruebas químicas formuladas para medir los niveles de acidez del aceite. A menor grado de acidez, mayor es la calidad del aceite.

GRADUACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA
NOMBRE GUSTO Y AROMA COLOR ACIDEZ
Virgen extra Irreprochables Traslúcido < 1º
Virgen Irreprochables Traslúcido < 2º
Aceite de oliva No tiene* Opaco < 1,5º
Orujo de oliva No tiene* Más opaco < 1,5º
*se mezcla con aceites vírgenes para enriquecer el sabor y contrarrestar la acidez para nivelarla a un grado aceptable

En cuanto a los tipos de aceite, varían desde el más dulce y suave hasta el más amargo y picante, características estas que no guardan relación alguna con su grado de calidad. Son la zona y el tipo de oliva los que definen el sabor. El aceite toscano, por ejemplo, se define como verde y de fuerte sabor picante aun cuando hay otros, provenientes de la misma región, de gusto almendrado e incluso dulce.


Apreciación del aceite de oliva

Muchas personas piensan que el color del aceite ofrece información sobre su estilo, sin embargo, esto no siempre es así; si bien algunos aceites de color verde intenso tiene ciertamente un sabor "verde" y fuerte, en otros casos no ocurre así; del mismo modo, los aceites de color amarillo pálido pueden resultar muy dulces y suaves, pero también sumamente picantes. Todo esto quiere decir que el color no sirve de mucha referencia; además, el aceite de buena calidad suele envasarse en botellas de vidrio de color oscuro con el fin de protegerlo de la luz, a la cual es sensible.

Un buen aceite de oliva debe saber a aceitunas frescas, aunque puede tener toda clase de sabores secundarios que lo enriquezcan. Hay aceites afrutados, con matices a limón, manzana, tomate, pera, aguacate, almendras, junto con los aromas a hierba, heno recién cortado y lechuga. Algunos catadores han llegado a encontrar gustos tan inusuales como chocolate, embutidos, parchita y anís.


Beneficios para la salud

Las grasas y los aceites constituyen una de las principales fuentes de energía en una dieta, ya que producen de 120 a 125 calorías por cuchara. El aceite de oliva se compone de un setenta por ciento de ácidos grasos monoinsaturados, con cantidades mínimas de vitamina E antioxidante; el resto de los ácidos grasos se divide entre un cinco a diez por ciento de grasas saturadas y un veinte a venticinco por ciento de grasas poliinsaturadas sin contenido alguno de colesterol.

Las virtudes dietéticas del aceite de oliva se han ensalzado cada vez con mayor ímpetu a medida que los científicos han descubierto la importancia de los ácidos grasos monoinsaturados, ya que protegen el organismo de las enfermedades coronarias al reducir el colesterol en la sangre. El colesterol HDL (lipoproteína de alta densidad) es considerado beneficioso en contraposición al LDL (lipoprotenía de baja densidad). Las grasas monoinsaturadas reducen los niveles de LDL sin afectar los niveles del beneficioso HDL.

El aceite de oliva es relativamente fácil de digerir y contribuye a la absorción de vitaminas y minerales, además de servir al sistema digestivo al proteger las membranas mucosas y estimular la vesícula biliar. Otros estudios han demostrado su beneficioso papel para prevenir la formación de cálculos biliares y para reducir otras afecciones vinculadas con la diabetes de los no dependientes de insulina.


La producción del aceite de oliva en Italia

Italia compite con España por el primer puesto en la lista de países oleícolas. Su topografía accidentada favorece el cultivo del olivo y sólo en una provincia de la bota, llamada Valle de Aosta, no se desarrolla esta actividad. Las zonas más destacadas en olivicultura desde antiguo y hasta nuestros días son La Toscana y Florencia aun cuando su producción es reducida; de hecho, la producción de La Toscana representa únicamente un escaso dos o tres por ciento de la producción total de Italia, pero el aceite de esta región es el que goza de la mejor reputación gracias a los superiores niveles de producción del aceite virgen extra en relación con otras regiones. En cuanto a Florencia, también se dan excelentes aceites que reemplazaron durante un tiempo los de La Toscana cuando esta región sufrió daños en sus olivares por las heladas de 1955 y 1984.

Fuera del país, Lucca es el nombre más conocido de Italia, no sólo por su excelente calidad, sino por la apropiada estrategia de comercialización.

Los aceites provenientes de Liguria y Lago de Garda, al norte del país, comienzan a cobrar popularidad a pesar de que Apulia y Calabria se reparten el setenta por ciento del aceite italiano, que se completa con el diez por ciento de Sicilia y el cinco por ciento de la Campania. En el pasado, los aceites de estas zonas se combinaban con otros para venderse bajo marcas diversas, pero hoy en día, los olivareros están produciendo aceite de mejor calidad que merece ser comercializado con sus nombres propios, tal como está ocurriendo.

A pesar de sus elevados índices de producción, Italia importa aceite de oliva de modo que no todo lo que exporta y lleva su etiqueta es producido en la región. La nueva legislación de Denominación de Origen de la Unión Europea contribuye a regular esta situación, aunque por ahora, sólo afecta a los aceites de categoría superior.

Entre las múltiples variedades oliveras domina la corantina en el sur; frantoio, leccino y moraiolo en el centro; y taggiasca en Liguria.

Bibliografía

RIDGWAY, Judy. Aceite de Oliva. Manual para sibaritas. Ed. EVERGREEN. Londres, 1997. Traducción de Ángeles Leiva Morales.

http://www.abruzzo2000.com/
28 de Marzo de 2004.

http://www.connoisseur.net/oils/olive.html
12 de Febrero de 2004.


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