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La Hallaca
di Laura Jaramillo

 

La "hallaca" [si pronuncia "ayaca"] e' una tipica preparazione natalizia venezuelana. Tutti, nei giorni che precedono il Natale, contribuiscono alla preparazione dell'"hallaca", che è uno di quegli eventi che riunisce tutta la famiglia. Ha moltissimi ingredienti che vengono sia dall'Europa sia dal Medioriente come le olive, i capperi e l'uva passa.
L'"hallaca" è simile al "tamal" tipica preparazione messicana, ma l'"hallaca" si avvolge in foglie di "platano", una specie di banano.

Ingredienti per la preparazione di 30 "hallacas"

Ripieno di carne in umido:

2 kg di maiale magro
1 gallina senza pelle, disossata e tagliata in piccoli pezzi
1 tazza d'olio di mais
2 tazze di cipolla tritata a dadini
erba cipollina
aglio
2 tazze di capperi piccoli
abbondantissima paprica dolce
4 peperoncini dolci
pepe nero.
sal
brodo di gallina
500 gr. di olive verdi disossate
uva passa
cipolla tagliata ad anelli

Impasto

3 kg di farina di mais "Pan" (precotta e macinata fine)
3 tazze di brodo di gallina
10 cucchiaiate di strutto
2 cucchiaiate di sal.
1 ½ tazze d'acqua.
1 cucchiaita di "onoto".


Per avvolgere l'impasto farcito

1,5 kg. di foglie di banano (possono essere sostituite da tela di cotone per cuocere)
2 gomitoli di spago di lino da cucina

Preparazione del ripieno

Si lava il maiale e la gallina. Si fa bollire per 10 minuti, il maiale, lo si lascia raffreddare e lo si taglia a pezzetti. La gallina si fa bollire in un'altra pentola per quattro ore aprossimativamente, comunque fino a quando la gallina sia tenera. Si toglie dal fuoco, si cola il brodo e si mette da parte per usarlo nella preparazione dell'impasto, mentre la polpa della gallina si sfibra fino a ridurla in sottili striscioline.
In una pentola si soffriggono a fuoco lento l'aglio, la cepolla e l'erba cipollina.
Si aggiungano i capperi, la paprica, i peperoncini dolci, il pepe, il sale, il brodo di gallina e si lascia restringere per 20 minuti circa.
Si aggiunge il maiale e lo si lascia cuocere per 40 minuti, quindi si aggiunge la gallina e la si lascia cuocere per 20 minuti, si toglie dal fuoco e si lascia raffreddare. La preparazione del ripieno normalmente si fa il giorno precedente la confezione delle "hallacas".

Preparazione dell'impasto

In una padella si scioglie lo strutto a fuoco lento per 5 minuti e si aggiunge l'onoto per colorarlo di arancione. In un recipiente profondo lo si unisce con i 3 kg di farina di mais, conservando un po' di strutto fuso e colorato con l'"onoto" per ungere le foglie. Si aggiunge quindi il brodo di gallina, il sale, l'acqua e si comincia a impastare fino ad ottenere una consistenza fine e morbida.

Confezione dell'"hallaca"

Si sceglie una foglia di foglia di banano (può essere sostituita da tela di cotone per cuocere), la si lava, la si ingrassa con lo strutto all'"onoto", al centro si colloca una quantità di pasta di mais sufficiente per fare una sfoglia rotonda del diametro di venti cm. circa spessa 3 o 4 mm, servendosi delle mani o di un mattarello.

Al centro del cerchio si colloca un'abbondante cucchiaita di ripieno di carne in umido, si aggiungono alcune olive, alcuni grani di uva passa ed alcuni anelli di cipolla.
Cominciando dalla parte esterna della foglia si chiude l'"hallaca" verso il centro ottenendo una specie di pacchetto a forma di parallelepipedo.
Si ripete l'operazione di avvolgimento con una o due foglie per evitare che l'"hallaca" si rompa mentre si cuoce. Con lo spago di lino si lega l'"hallaca" procurando che la legatura sia ben stretta per evitar che le foglie si aprano durante la cottura. Quando le "hallacas" sono preparate le si fa bollire in acqua salata per un'ora e mezza, si tolgono dal fuoco e si scolano.
Le "hallacas" scolate si possono servire avvolte o no nella foglia di banano e può essere accompagnata da insalata di pollo. Le "hallacas" che non si consumano in giornata vanno conservate in frigorifero e, prima di essere consumate, vanno riscaldate in acqua bollente per venti minuti.
Buon appetito!
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